Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina tanto tradicional como moderna, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es la gastronomía, particularmente en nuestra sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.
Workshop “Ciencia y Cocina” es una actividad ligada al Gastro-Campus de Innovación y esta asociada al Workshop “Cocina de vanguardia” que se desarrollará en paralelo en el Centro de Formación Finca La Cónsula (marzo – 2017).

 

PREINSCRIPCIÓN Y MATRÍCULA en la web de FGUMA


 

Estructura del curso

Aspectos formativos

Competencias de los alumnos:
a) El alumno sabrá/comprenderá las bases científicas de los procesos más comunes en cocina. Aplicaciones científicas e innovaciones, aspectos químico-físicos y nutricionales de la gastronomía, y conceptos afines como los relacionados con el análisis sensorial y la aplicación de metodologías creativas.

b) El alumno será capaz de relacionar conceptos y fenómenos en cocina con fundamentos científicos que permitan no sólo la compresión de los mismos, sino mejoras e innovaciones en los productos culinarios. Adquiir una visión interdisciplinar de la ciencia aplicada a la cocina. Poder desenvolverse en entornos multidisciplinares como es el de la gastronomía.

 

Aspectos académicos

Gestionar el Reconocimiento de créditos ECTS (3)
Nº máx. alumnos/as sugeridos:

30 estudiantes universitarios y egresados (precio matrícula recomendado: 100/120 €)
10-15 Cocineros / profesionales (precio matrícula recomendado: 150/180 €)

 

Programa:

Módulo 1: Ciencia y Cocina: Conceptos teóricos y demostraciones prácticas.
Módulo 2: Análisis sensorial.
Módulo 3: Técnicas de alta cocina.
Módulo 4: Menú Didáctico (Escuela de Hostelería – La Cónsula)
Módulo 5: Interacción entre científicos y cocineros.
Módulo 6: Creatividad e Innovación.

 

A quién va dirigido:

– Estudiantes y Egresados de Gastronomía, Turismo, Química, Nutrición y Dietética, Farmacia, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Biotecnología etc…

– Estudiantes de Escuelas de Hostelería.
– Cocineros profesionales.
– Profesionales de la Restauración y del sector de la Gastronomía.

Dirección del curso:

José Mª Alonso Calero (Director de Secretariado de Cultura de la Innovación).
David López (Dpto.Arte y Arquitectura – UMA).

Coord. Científica: Francisco Galisteo (Dpto. Física Aplicada – UGR).
Coord. Culinaria: Javier Cabrera (Chef con una estrella Michelín – Comité Técnico de la Selección Española de Cocina).

Equipo Docente:

Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica)

Francisco Galisteo González (Dpto. de Física Aplicada)

Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal)

José Ángel Rufián Henares (Dpto. de Nutrición y Bromatología)

Francisco Lorenzo Tapia (Médico y Director Téc. de AOVESOL)

Juan Carlos Arboleya (Fac. de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center)

María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada)

Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada)

Javier Pozuelo (Chef – Director Técnico del Bocuse d’Or España)

Victor Trochi (Chef – Restaurante Victor Trochi – Palafolls)

Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab (Spinoff de la USC)

José Manuel Moreno Ferreiro (Enólogo y Director de Museo del Vino de Málaga)

Daniel García Peinado (Chef del AOVE – Miembro de la Selección Española Cocineros)

David López Rubiño (Dpto. Arte y Arquitectura)

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