“II Workshop CIENCIA Y COCINA. Ciencia aplicada a la cocina y la industria alimentaria”

Con este curso se pretende introducir las bases científicas de los procesos más comunes presentes en la cocina tanto tradicional como moderna a estudiantes/egresados de estudios de ciencias y relacionados con la alimentación con el fin de mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en un sector en auge como es la gastronomía, particularmente en nuestra sociedad andaluza cuya economía está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.

Workshop ”Ciencia y Cocina” es una actividad ligada al Gastro-Campus de Innovación y está asociada al II Workshop ”Técnicas de Alta Cocina con Victor Trochi” y al Workshop ”AOVE: Nutrición y Alta Cocina Saludable” que se desarrollarán en paralelo en la Escuela de Hostelería de La Cónsula y en la Escuela de Hostelería La Fonda.

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Sesión 01: 9 y 10 de marzo

  1. RELACIÓN ENTRE CIENCIA Y COCINA

  2. FERMENTACION COMO PROCESO Y TRANSFORMACION DEALIMENTOS: QUESOS Y CERVEZAS
    Introducción a la cata de Queso y maridaje con Cerveza

  3. FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS: GELES, EMULSIONES, ESPUMAS y AIRES

  4. FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS: DEMOSTRACIONES PRÁCTICAS

 

Fecha
Viernes 9 Marzo (15:30 – 20:30) y Sábado 10 Marzo (9:30 – 14:00)

Lugar
ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray – El rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucia Tech). Ampliación Campus de Teatinos)

Imparten
Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)
Julia Maldonado Valderrama (Investigadora Ramón y Cajal)
María José Gálvez Ruiz (Catedrática de Física Aplicada de la UGR )
Miguel Ángel Cabrerizo Vílchez (Catedrático de Física Aplicada de la UGR)
José Luís Martín (Afinador de Quesos)
José Maria Villero (Jefe de Calidad y Laboratorio del Centro Productivo de San Miguel Málaga, Beer sommelier y Director del Panel de Cata de Málaga)
Ezequiel Perez-Inestrosa (Catedrático de Química Orgánica de la UMA)

Sesión 02: 16 y 17 de marzo

  1. NUTRICIÓN: LEGUMBRES

  2. PRODUCTO ECOLÓGICO: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

  3. NUTRICIÓN Y MICROBIOTA

  4. AOVE: CULTURA OLÉICA – Introducción a la Cata de Aceite

  5. ANÁLISIS SENSORIAL e INNOVACIÓN ALIMENTARIA

  6. QUIMICA DEL VINO y ESTRUCTURA DEL AROMA

  7. CULTURA DEL VINO – introducción a la cata de Vino


Fecha

Viernes 16 Marzo día completo (10:00 – 14:30 y 16:00 – 20:00) y el Sábado 17 Marzo (9:30 – 14:00)

Lugar
ESPACIO LINK BY UMA-TECH (Edificio The Green Ray – El rayo Verde. Bulevar Louis Pasteur, 47 (Junto parada metro Andalucia Tech). Ampliación Campus de Teatinos)

Imparten
Alfonso Clemente (Investigador del CSIC)
José Ángel Rufián Henares, (Profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR)
Francisco Lorenzo (Médico y responsable de AVEOSOL)
Maruxa García Quiroga (CEO de TasteLab – Spinoff de la USC)
José Manuel Moreno Ferreiro (Director de Museo del Vino de Málaga)

Sesión 03: 11 de abril

  1. MENÚ DIDÁCTICO (Chef. Victor Trochi) // TECNICAS DE ALTA COCINA


Fecha
Miércoles 11 Abril (13:00 > 17:00). 

Lugar
Finca La Cónsula, s/n. Ctra. de Coín, km 89. Churriana 29140 – Málaga)

Sesión 04: 12 de abril

  1. ANALISIS DE TECNICAS DE ALTA COCINA (Chef Victor Trochi)

  2. SHOWCOOKING del chef Javier Cabrera

  3. GASTRONOMÍA – Antropología de la Dieta Mediterránea

 

Fecha
Jueves 12 Abril (15:30 – 20:30)

Lugar
Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)

Imparten
Victor Trochi (Chef Estrella Michelin – Restaurante Victor Trochi)
Francisco Galisteo González (Profesor de Física Aplicada de la UGR)
Javier Cabrera (Chef Estrella Michelin – Barttola Braserie)
Fernando Rueda (Comisión Andaluza de Etnología y Antropología – UMA)

Sesión 05: 27 de abril

  1. INTERACCIÓN CIENTÍFICOS Y COCINEROS

  2. CREATIVIDAD: Ciencia, Arte y Alta cocina


Fecha
Viernes 27 Abril (15:30 – 20:30)

Lugar
Facultad de Turismo (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)

Imparten
Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center – San Sebastián)
David López Rubiño (Profesor de Bellas Artes de UMA)

Clausura: 27 de abril

  1. CLAUSURA WORKSHOP: Rector Universidad de Málaga*

  2. PONENCIA INVITADA: DANI GARCÍA*

  3. SHOWCOOKING con la chef CELIA JIMÉNEZ

  4. SHOWCOOKING con el chef DIEGO GALLEGOS

  5. INTERACCIÓN CIENTÍFICOS Y COCINEROS

  6. CIENCIA, ARTE Y ALTA COCINA: SINERGIAS CREATIVAS INTERACCIÓN CIENTÍFICOS Y COCINEROS


Fecha
Viernes 27 Abril (10:30 – 14:00)

Lugar
Facultad de Turismo. (Campus de Teatinos, c/ León Tolstoi s/n)

Imparten
Dani García (Chef 2 Estrellas Michelín – Restaurante Dani García)
Celia Jiménez (Chef Estrella Michelín – Restaurante Celia Jiménez)
Diego Gallegos (Chef Estrella Michelín – Restaurante El Sollo)
Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center)
David López (Profesor de Bellas Artes de UMA)

*pendiente de confirmación

PROFESORES ACADÉMICOS:

 

DIRECCIÓN CURSO:
José Mª Alonso Calero, Director de Secretariado de Cultura de la Innovación.
David López Rubiño, Dpto. Arte y Arquitectura – UMA.

COORDINACIÓN CIENTÍFICA:
Francisco Galisteo González, Dpto. Física Aplicada – UGR.

COORDINACIÓN CULINARIA
Javier Cabrera, Chef con una estrella Michelin.

 

ORGANIZADORES:

      

 

COLABORADORES:
                                        

 

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